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凉菜是老孟的拿手菜
料是黄牛的头皮、海底、肚子、蹄筋和腱子肉
黄牛皆为本地产,野外放养,健壮嫩实
偶尔也有藏牦牛,膻(藏)味要大得多,但很多人就喜欢那膻(藏)味
就凉菜的口感可以判定原料的出产、火候的掌握(当然是炉火纯青)——如果那种掌握可以几何化,一定是在黄金分角上——火巴而不烂,软而不腻,柔而不绵,色净而质感,纹理清晰而不卡牙缝
是蛋白质,又不局限于蛋白质,作为食草动物的牛造蛋白质,草性的“牛味”要比蛋白质重要得多
比蛋白质重要的还有胶质,比如头皮、海底和蹄筋,颜色与质感分明都是胶质物
胶质和胶状让凉菜的料的呈现出草的洁净,牛的质朴
那些堆放在筲箕里的牛的部件已经冷却,或者刚从冰箱里取出,微微卷曲,表面上有一层稀薄的霜
冷却进一步突出了质感与密度,而质感与密度则从属于秃顶老板手里雪亮的大刀
质感与密度检验菜刀口的锋利,反过来,菜刀口的锋利也检验了牛肉的质感与密度
凉拌分两种,通常的凉拌和干拌
凉拌自然是湿拌,红油、豆油、醋、料酒、蒜泥、葱花、香菜这些“湿物”加上盐巴、花椒面、胡椒面、味精、鸡精等各种佐料
配料配方最关键,下料和拌的层次也不可忽视
我一直怀疑孟家馆子有祖传秘方,不就那些调料,不就那样一勺一勺勾兑,而自己在家里拌出的怎么也没那个味道
我很多次地观察过笑容可掬的老板切肉、加料、拌菜的全过程,并没有发现有什么可疑之处,一一询问碗盘杯盏里的干湿作料,也不见有什么神秘
我断定,可能的秘方只能在人了,只能在孟家馆子这名了,绝妙是因了他选择的料、他掌握的火候、他勾兑的调味品、他浇洒的佐料
干拌很可能是孟家馆子的专利,不要红油、豆油、醋之类疑似有水分的调料,仅仅加盐巴、花椒面、胡椒面、海椒面、味精、葱花
李宇市震惊,有点甜蜜突然蔓延在嘴唇和牙齿之间
几乎片刻,眼睛前面的小女孩制作了微白光,并且在雨夜迅速变成了一个斑点,在雨夜消失,唯一的停止是她灿烂的笑容和句子:糖是甜蜜的
排球的基础举措和办法都控制得差不离了,咱们要举行排球模仿对立赛,同窗们被分红了几个队,两两举行模仿竞赛
我和卢俊卿没有分到一个队,第一轮竞赛是卢俊卿她们队和其余一个队
竞赛发端没多久,卢俊卿就抓住一个绝佳时机,纵身跳起即是一记重扣
没想到对方队员看出了卢俊卿的邪路,想要跳起阻挡,怅然身材跟不上中脑的速率,仰头盯着排球正要起跳的那一瞬间,排球“啪”的一声,凑巧扣在鼻梁上
并且这个同窗还带着镜子,只听着他“啊”的一声,镜子摔到了地上,双手捂住脸蹲在地上,有血从双手的指缝中流出
很多同窗都吓呆了,谁也没见过这么“血腥”的场合,体育教授说:“赶快送医务室”
11、Thefirststepisasgoodashalfover.第一步是最关键的一步
注:“他要走的路将为祥瑞,他同着的星星也唯有安静”摘自但丁《神曲》